Холодный воздух производства встречает запахом свежего молока и тонкими нотками карамели. В подмосковном Долгопрудном, на фабрике ？Айскейк？, изготавливают не просто мороженое, а настоящий хит торговой сети ？Пятерочка？ — протеиновый пломбир. Каждый в детстве мечтал попасть на фабрику по производству мороженого. Корреспондент ？Ленты.ру？ вместе со школьниками посетил производство и узнал, как готовят протеиновый десерт.

       Спрос на полезные сладости

       В России все больше людей стремятся придерживаться здорового образа жизни, и это напрямую влияет на их покупательские привычки. Все чаще россияне выбирают продукты с натуральным составом — например, альтернативные растительные масла, снеки с пробиотиками, десерты без глютена и лактозы.

       По данным Роскачества, в 2024 году продажи ЗОЖ-продуктов и пищевых добавок выросли на 50,4 процента

       Фото: ？Пятерочка？

       Это касается и детского рациона. Несмотря на то, что дети обожают сладкое, все больше родителей стараются избегать продуктов с добавлением сахара и выбирают более полезные альтернативы. Поэтому на рынке растет спрос на ПП-сладости. Пломбир ？Вкус & Польза？ стал одним из таких десертов.

       Технология производства мороженого

       Производство мороженого — это строгая последовательность этапов, где даже небольшое отклонение может повлиять на результат. Вместе с корреспондентом производство посетил Сергей Филиппов, директор по разработке СТМ категории ЗОЖ в ？Пятерочке？, со своими сыновьями Василием и Федором.

       Для детей это была настоящая экскурсия в страну мороженого: они замирали у каждого цеха, с восторгом вдыхали ароматы и восхищенно смотрели, как идея превращается в десерт. ？Мы попали в самую большую мороженицу на свете!？ — воскликнул Федор, которому всегда было интересно, чем занимается на работе их отец и как реализует свои идеи.

       Как объяснили специалисты, ключевой ингредиент полезного пломбира — белок

       Но не простой, а тщательно отобранный молочный концентрат. Именно он позволяет добавить пользу без лишних привкусов, которые часто встречаются в спортивных продуктах. Однако добавление белка в мороженое — это серьезная технологическая задача. Основное требование — сохранить привычный сливочный вкус классического пломбира, не допустив, чтобы белок изменил его органолептические свойства.

       Производство мороженого начинается с главного — с молока и сливок

       Фото: ？Пятерочка？

       Именно от их качества зависит конечный вкус и текстура продукта. Сначала сырье проходит строгий контроль: проверяются свежесть, жирность, состав. После этого молочную смесь пастеризуют — это обязательный этап, чтобы избавиться от вредных бактерий. Затем наступает гомогенизация — процесс, при котором молочный жир дробится на мельчайшие частицы. Благодаря этому смесь становится гладкой и однородной, без крупинок — такой, которая приятно тает во рту.

       На втором этапе после термической обработки смесь поступает в резервуары, где охлаждается и ？созревает？ при низкой температуре. Это важнейший технологический этап: как тесто должно ？подойти？, так и молочная основа должна стабилизироваться. Спешка здесь недопустима. Если смесь не выдержать нужное время, готовый продукт получится грубым — с кристалликами льда и неприятной зернистостью.

       Фото: ？Пятерочка？

       Отдельного внимания заслуживает карамель

       Это не просто сладкая добавка, а полноценный ингредиент мороженого ？Вкус & Польза？, разработанный по особой рецептуре без сахара — вместо него используют натуральные подсластители, фруктозу и мальтит. В составе — только натуральные продукты: сливки, масло, морская соль. Все это придает карамели богатый вкус и аромат.

       По словам основателя ？Айскейка？ Алексея Королева, разработка карамели стала значительным технологическим вызовом. Создать плотную, густую и ароматную карамель без сахара — сложная задача, требующая замены ингредиентов и воспроизведения вкуса, текстуры и цвета. Работа над рецептом длилась почти два года до достижения требуемого качества.

       Когда Алексей показал готовую карамель, Василий, завороженный ее тягучими золотистыми потоками, не смог сдержать эмоций: ？Настоящее жидкое золото для мороженого! Хочу попробовать!？

       Кроме того, детям показали натуральные ванильные зерна — их растерли и дали понюхать. Школьники узнали знакомые нотки, которые часто встречаются в любимых сладостях, пусть и не всегда полезных.

       Фото: ？Пятерочка？

       Третий этап — заморозка и насыщение воздухом (оверран). В этот момент смесь окончательно превращается в мороженое: ее интенсивно взбивают, охлаждают и насыщают воздухом. Это придает десерту легкость и объем. Одновременно в основу аккуратно добавляют тонкие полоски соленой карамели. ？Это как будто кто-то заливает рисунок карамелью!？ — заметил Федя, наблюдая за тем, как прозрачные нити вплетаются в белую массу.

       1 / 5

       Фото: ？Пятерочка？

       Четвертый, завершающий этап — шоковая заморозка. Баночки отправляются в морозильные камеры с температурой от минус 26 до минус 28 градусов по Цельсиию. Этот процесс необходим, чтобы в мороженом образовались только микроскопические кристаллы льда — они не ощущаются на языке. А вот если кристаллы крупные, мороженое становится рыхлым и неприятным. Шоковая заморозка сохраняет не только текстуру, но и вкус, аромат и полезные свойства. Каждое утро технологи лично пробуют сырье и готовые продукты. Любые отклонения по вкусу или текстуре — и вся партия снимается с производства.

       После экскурсии ребята ещё долго обсуждали увиденное — все этапы производства вызвали у них живой интерес. ？Здесь столько всего увлекательного! Когда вырасту, тоже буду делать полезные продукты, особенно десерты. Их же можно есть сколько захочется — и никто не будет ругать？, — с уверенностью заявил Василий.

       Фото: ？Пятерочка？

       Польза десерта

       Долгое время мороженое вызывало настороженность у диетологов — из-за сахара, ароматизаторов и стабилизаторов. Сегодня ситуация меняется — благодаря брендам, готовым переосмыслить подход к классике.

       Так, например, ？Пятерочка？ активно развивает свою ЗОЖ-линейку ？Вкус & Польза？, в которой уже более 116 наименований — от молочки до снеков и сладостей без сахара, включая протеиновое мороженое

       Как отметила бренд-специалист Софья Дорошкевич, СТМ ？Вкус & Польза？ отдает предпочтение продуктам с коротким и чистым составом, ？мы избегаем необязательных пищевых добавок и постоянно работаем над улучшением рецептур: консультируемся с нутрициологами, технологами производства, коллегами из торговой сети ？Пятерочка？.

       Благодаря такому пристальному вниманию, отметила она, появляются продукты, которые радуют вкусом и не дают поводов усомниться в пользе.