МОСКВА, 21 сен – РИА Новости. Ученые ОмГТУ предложили новый способ обработки продуктов питания, который позволяет продлить срок хранения и, в отличие от тепловой обработки, не вызывает ухудшение их питательной ценности, вкуса и цвета. Статья опубликована в журнале Journal of Food Science and Technology.
Термическая обработка продуктов традиционно используется как эффективный способ консервирования, который обеспечивает безопасность, однако при этом снижает пищевую и биологическую ценность продуктов и меняет их вкус, рассказали исследователи Омского государственного технического университета.
Сейчас набирают популярность нетермические методы обработки, позволяющие сохранить полезные свойства и существенно продлить срок годности продуктов.
7 июля, 09:00Наука
Ученые выяснили, как сделать суперфуд из микроводорослей
По словам ученых, им удалось создать новый нетепловой способ консервирования пищевого сырья. Исследование длилось полгода в рамках программы стратегического академического лидерства "Приоритет 2030" сотрудниками двух подразделений ОмГТУ – кафедры "Биотехнология, технология общественного питания и товароведение" и научно-образовательного ресурсного центра "Нанотехнологии".
"Было выявлено, что технология с использованием импульсных электрических полей имеет преимущества перед тепловой обработкой, поскольку она не только устраняет микроорганизмы, но и лучше сохраняет питательную ценность, текстуру, вкус и цвет необработанных продуктов. Методика включает в себя кратковременную подачу импульсов высокого напряжения на полутвердый продукт, помещенный между двумя электродами", – рассказал заведующий кафедрой "Биотехнология, технология общественного питания и товароведение" ОмГТУ Максим Шадрин.
Преимущества данного метода по сравнению с другими нетермическими – это скорость (обработка в течение от микро- до миллисекунд), экономия электроэнергии (порядка 90 процентов на технологической операции), улучшенные качественные показатели готового продукта.
？ Фото : Евгений Рогачев Фотография микроструктуры мясного сырья, полученные методом растровой электронной микроскопии
1 из 4
Фотография микроструктуры мясного сырья, полученные методом растровой электронной микроскопии
？ Фото : Евгений Рогачев
？ Фото : Евгений Рогачев Фотография микроструктуры мясного сырья, полученные методом растровой электронной микроскопии
2 из 4
Фотография микроструктуры мясного сырья, полученные методом растровой электронной микроскопии
？ Фото : Евгений Рогачев
？ Фото : пресс-служба ОмГТУ Мясное сырье, обработанное методом ученых ОмГТУ
3 из 4
Мясное сырье, обработанное методом ученых ОмГТУ
？ Фото : пресс-служба ОмГТУ
？ Фото : пресс-служба ОмГТУ Серия исследований в Наноцентре ОмГТУ. Анализ микроструктур обработанных продуктов
4 из 4
Серия исследований в Наноцентре ОмГТУ. Анализ микроструктур обработанных продуктов
？ Фото : пресс-служба ОмГТУ
1 из 4
Фотография микроструктуры мясного сырья, полученные методом растровой электронной микроскопии
？ Фото : Евгений Рогачев
2 из 4
Фотография микроструктуры мясного сырья, полученные методом растровой электронной микроскопии
？ Фото : Евгений Рогачев
3 из 4
Мясное сырье, обработанное методом ученых ОмГТУ
？ Фото : пресс-служба ОмГТУ
4 из 4
Серия исследований в Наноцентре ОмГТУ. Анализ микроструктур обработанных продуктов
？ Фото : пресс-служба ОмГТУ
"Например, при обработке картофеля для производства картофеля фри данная технология помогает смягчить сырье, позволяя улучшить его нарезку. На выходе мы получаем гладкий срез с меньшим количеством повреждений поверхности, надломов, потерь крахмала — все это приводит к повышению выхода готовой продукции, снижению расхода масла. Улучшенная диффузия воды обработанного сырья позволяет оптимизировать процесс бланширования, сушки и жарки, что, в свою очередь, снижает энергетические и производственные затраты. И такие тонкости есть у каждого продукта: молочного, мясного, овощного и так далее", – объяснил Шадрин.
Развитие подобных технологий соответствует Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации до 2035 года, сообщают в ОмГТУ.
30 июня, 09:00Наука
В России научились делать полезную муку из низкосортного зерна
Теперь перед политехниками стоит задача изучения влияния импульсов электрического поля на витаминный состав, пищевую и биологическую ценность продукции. Они определят оптимальные технологические режимы обработки импульсами электрического поля для различных продуктов питания и получат в итоге более совершенный универсальный способ.
Перспективы внедрения этого метода в пищевую промышленность, отмечают ученые, очень высоки.
13 июля 2020, 09:00Наука
Ученые придумали, как делать вино и сыр с помощью сорной травы