Основатель сети ？Теремок？ Михаил Гончаров — о причинах подорожания блюд, кризисе в отрасли и пандемии
Выросшие цены не связаны с локдауном и ограничениями на работу ресторанов, подорожание определяется ростом затрат, заявил основатель сети ？Теремок？ Михаил Гончаров. Но текущий кризис он называет худшим
Михаил Гончаров (Фото: Андрей Любимов / РБК)
Сеть ресторанов русской кухни ？Теремок？ существует более 20 лет, но текущий экономический кризис, вызванный последствиями пандемии, основатель компании Михаил Гончаров называет худшим из тех, что он наблюдал. В 2021 году ？Теремок？ из-за роста цен вынужден был закупать продукты по более высокой стоимости, и это отразилось на ценах для потребителей. В среднем блины подорожали в прошлом году на 3–7 руб., рассказал РБК Гончаров.
？Мы закупаем все, что нам нужно, по более высоким ценам и продаем по более высоким ценам？, — рассказал бизнесмен. ？Теремок？, по его словам, поднимал цены на разные блюда по-разному: ？На одни блины мы поднимали на 1–2 руб., на другие — на 5 руб., а есть блины, на которые поднимали на 10 руб.？.
Выросшие цены не связаны с локдауном и ограничениями на работу ресторанов, подорожание определяется ростом затрат, уверяет Гончаров. Повышение цен зависело, в частности, от того, насколько подорожала конкретная начинка. Больше всего, по словам Гончарова, подорожали куриное филе и семга. На стоимости курицы отразились возникшие весной и летом проблемы с нехваткой мяса бройлеров и инкубационных яиц, но к осени ситуация стабилизировалась, и цены упали.
На изменение цен в ？Теремке？ потребители, как говорит Гончаров, реагировали адекватно, потому что у многих в прошлом году поднялись зарплаты. Глобальных изменений в их предпочтениях за время локдаунов ресторатор не заметил, как и смещения спроса в сторону более дешевых блюд.
Гончаров уверен: во время кризиса удержание цены не приводит к сохранению потребителей — они теряют в доходах и все равно уходят, а бизнес теряет прибыль еще больше. Потребителю, который привык ходить в демократичные рестораны и больше не может позволить себе эти расходы, гораздо проще купить качественные продукты и приготовить блюдо дома, чем начать ходить, например, в KFC, считает Гончаров. ？Я не представляю себе человека, который ходил в ресторан, а потом вдруг идет и наггетсы в KFC заказывает. Можно же просто купить продукты хорошего качества, например семгу, нарезанную ломтиками, на хлеб положить？, — объясняет собеседник РБК. Гости, которые продолжают ходить в рестораны, экономить и ？переходить с любимого блина на нелюбимый, лишь бы только поесть у нас？, не готовы, уверяет Гончаров.
Фото: Андрей Любимов / РБК
О том, как рестораны переживают пандемию
За время пандемии количество ресторанов в России драматически не сократилось, но многие предприятия работают в убыток или на грани рентабельности, признает Гончаров. Запас прочности, по его словам, у всех разный: ？Кто-то через месяц закрывается, кто-то закрывается после того, как год несет убыток？. У ？Теремка？ выручка в 2021 году хоть и оказалась выше, чем в 2020-м, но по сравнению с допандемийным 2019-м ？не добрала？: за 2021 год она составила 11,1 млрд руб., а за 2019 год — 11,3 млрд руб., показатели 2020 года компания не раскрывает. Результата прошедшего года удалось достичь за счет открытия новых ресторанов и повышения цен, добавляет Гончаров.
Необходимость проверять QR-коды в торговых центрах приводит к падению трафика на фуд-корте на 10–30%, оценивает Гончаров. Законопроект о QR-кодах в общественных местах, по его мнению, ？невозможно применить？ — он будет неэффективен, в том числе из-за безразличного отношения к этим мерам самих проверяющих: ？Достаточно много заведений имеют одного-двух сотрудников, они стоят на кухне и за прилавком, проверять на входе QR-коды просто никто не может？.
Инвестиционная привлекательность ресторанного бизнеса из-за пандемии резко упала, констатирует бизнесмен. Развитие серьезных брендов уже в меньшей степени интересно инвесторам, ？потому что ограничения тут же убивают прибыльность и меняют модель окупаемости？.
Самыми востребованными оказались кулинарии и кофейни, где продаются кофе и готовая еда. Такой формат не требует больших инвестиций, и частные предприниматели охотно их открывают, рассказывает основатель ？Теремка？. Переток инвестиций произошел также в онлайн и развитие цифровых сервисов у ресторанов. Сейчас, по словам Гончарова, основные двигатели развития ресторанного сектора — ？это частные предприниматели, ИП, самозанятые, которые открывают маленькие заведения？.
Инвестиции в открытие небольших кофеен начинаются от 1 млн руб., оценивает Гончаров. По его словам, такой формат даже ближе к розничной торговле, чем к ресторанному рынку. Если в кофейне продается готовая еда, чтобы открыть такой ？ресторан？, нужны микроволновка и кофемашина.
Затраты на открытие заведений общепита за время пандемии выросли, но предприниматель, который умеет гибко реагировать, даже при росте цен может остаться с теми же расходами, уверен бизнесмен. ？Кофейню можно сделать и за 6 млн руб., но в этом смысле всегда можно упростить концепт: например, взять деревянные панели попроще или отделать все пластиком？, — отмечает Гончаров. Важно лишь соблюдать правила игры в зависимости от того сегмента, в котором работаешь, — в дорогом ресторане пластиковая мебель будет неуместна.
Михаил Гончаров (Фото: Андрей Любимов / РБК)
Про помощь государства ресторанному рынку
Как рассказал основатель ？Теремка？, компания в 2020 году получила субсидию, а в прошлом году смогла дважды воспользоваться льготным кредитованием под 3% по программе ？ФОТ 3.0？. Речь идет о программе, предложенной правительством для поддержки предпринимателей из отраслей, признанных наиболее пострадавшими из-за пандемии: они могли получить льготный кредит по ставке 3% годовых при условии, если сохранят не менее 90% сотрудников. По оценкам Минэкономразвития, льготные кредиты по этой программе получили более 26 тыс. предприятий.
？Но поддержку получали не все из-за критериев, которым должен был соответствовать бизнес. По ощущениям, охвачено 7–10%？, — говорит Гончаров. Для многих представителей ресторанного рынка эта программа, по его словам, оказалась неподходящей: ？Многие не брали, потому что не были уверены в том, что не придут к банкротству？.
Михаил Гончаров (Фото: Андрей Любимов / РБК)
Ресторатор отметил, что выдача субсидий для компенсации зарплат, как в Германии и Великобритании, могла бы быть хорошей мерой поддержки.
Летом 2021 года представители отрасли заявляли, что именно их диалог с властями помог ？истощенному？ от последствий ограничений бизнесу добиться отмены QR-кодов для посещения заведений общепита и послабления в виде отмены запрета на работу ночью для ресторанов, баров и клубов. Как считает Гончаров, диалог между властями и ресторанным рынком налажен, но в некоторых случаях бизнес продолжает сталкиваться с непродуманностью введенных мер.
？В этом смысле ситуация лета 2021 года для фуд-кортов была катастрофической. Меры приняли, распоряжение Собянина указывает, что навынос продавать можно, а в торговых центрах были поставлены такие условия, чтобы к операторам посетителей не пускали. Ушло несколько недель на то, чтобы добиться элементарной бумажки, что все-таки работать можно？, — вспоминает основатель ？Теремка？.
По данным Гончарова, в ？Теремке？ 60% выручки приходится на фуд-корты. В летний локдаун 2021 года она просела в два раза.
В 2021 году основатель ？Теремка？ вошел в координационный совет ？Деловой России？ и возглавил комитет по ресторанному бизнесу, а также был назначен общественным уполномоченным по вопросам крупного бизнеса при уполномоченном по защите бизнеса в Москве. Своей целью в рамках работы омбудсмена Гончаров видит создание условий для развития крупного бизнеса и сетевых ресторанных предприятий.
？В ноябре мы провели обсуждение в Совете Федерации, а в декабре в рамках визита в ？Деловую Россию？ состоялся диалог с первым вице-премьером Андреем Белоусовым и руководителем ФНС Даниилом Егоровым по отмене НДС для ресторанов с оборотом больше 2 млрд руб. и до 15 млрд руб.？, — говорит Гончаров, поясняя, что это необходимо для устранения гигантского скачка налоговой нагрузки бизнеса от среднего предпринимательства к крупному бизнесу.
По словам Гончарова, Егоров согласился с неравенством условий для крупных предприятий и МСП. Сейчас предложение о сглаживании шкалы налогообложения готовится в рамках ？Деловой России？. Вопрос налогообложения также отдельно запланирован к обсуждению в Минэкономразвития. ？По сути, нынешний режим — это закрытая, бронированная дверь на пути развития такого бизнеса？, — констатирует Гончаров.
Михаил Гончаров (Фото: Андрей Любимов / РБК)