Материал из номера

       Октябрь 2017

       Скачать номер

       в PDF формате

       Домашняя и дикая птица, говядина, баранина и свинина не были редкостью на столах не только московских богачей, но и обычного городского люда. Чаще всего к мясным блюдам подавали соленые сливы и соленые огурцы, свидетельствует известный бытописатель Михаил Пыляев в книге "Старое житье".

       Знать держала хороших поваров, удивляя гостей на приемах изысканными кушаньями. На всю Москву славились лукулловы пиры графа Василия Мусина-Пушкина, который "выкармливал индеек на трюфелях, а телят отпаивал на сливках и держал их в люльках, как новорожденных младенцев". К столу фаворита императрицы Екатерины II Григория Потемкина подавали такие удивительные блюда, как похлебку из рябчиков с пармезаном и каштанами, говяжьи глаза в соусе под названием "поутру проснувшись", говяжью нёбную часть в золе, гарнированную трюфелями...

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Мясник. Раскрашенная фотография В. Каррика. 1860-е годы

       ГУРТЫ НА ТРАКТАХ

       В XVIII–XIX веках Москва потребляла огромное количество мясной провизии: свиные туши, индейки, куры, утки, гуси, бараны... Все это в замороженном виде доставлялось в Москву, когда наступали холода и устанавливался надежный зимний путь. "Как увидишь, — на Конную площадь обозы потянулись, — скоро и Рождество, — читаем в "Лете Господнем" Ивана Шмелева. — Всякую живность везут, со всей России: свиней, поросят, гусей... — на весь мясоед, мороженых, пылкого мороза. <...> Отец загодя приказывает прикинуть на бумажке, чего для народа взять и чего для дома. Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да черных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило, да индеек-гусей-кур-уток, да потрохов, да еще солонины не забыть, да рябчиков сибирских, да глухарей-тетерок, да... — трое саней брать надо".

       Летом же, когда животные могли питаться подножным кормом, из южных губерний, прежде всего Воронежской и области войска Донского, в Москву гнали гурты волов, а из среднерусских губерний — баранов. Так, по данным "Статистической записки о Москве" В. Андроссова, в 1830-е годы в Москву ежегодно прибывало в среднем 104 тысячи волов, что составляло около 106 килограммов говядины на человека в год...

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Трактир Лопашова в Новотроицком подворье на Варварке. Вторая половина XIX века

       Чтобы добраться до Москвы, гурты преодолевали сотни километров. Процесс был отлажен до мелочей: ведь животных в дороге надо было кормить, давать им отдых, чтобы они не теряли в весе и не заболевали. А начинался он с покупки скота на ярмарках или в поместьях помещиков и хозяйствах зажиточных крестьян. Специальный оптовый скупщик — прасол — приобретал животных в разных местах и формировал крупные гурты — до 400 голов. Он же обеспечивал последующий откорм, на профессиональном жаргоне — "нагул" веса. Для этого не только арендовались пастбища, но и на винокуренных и сахарных заводах приобретались барда (гуща, оставшаяся после изготовления спирта из зерна или картофеля. — Прим. авт.) и свекольный жом (остатки свеклы после извлечения из нее сахара. — Прим. авт.).

       Когда скот, с точки зрения прасола, был достаточно откормлен, гурт отправляли в города, где на специально отведенной площадке продавали местным торговцам. Прасол нередко действовал через местного купца-комиссионера, который занимался операциями по приему животных.

       В начале ХХ века один из специалистов по животноводству, Н. Крюков, писал: "Не так еще давно весь юго-восток России <...> представлял массу свободных земель, которые использовались для нагула скота. Население было редкое, простор был большой, и степи в летний сезон оживлялись гуртами скота, бродившего на всем указанном пространстве. Этот степной нагул был главным способом откорма животных, потреблявшихся столицами и другими крупными городами России". Основными районами, откуда шли огромные гурты скота, были Воронежско-Донской, Самарский, Саратовский, частично Полтавская и Харьковская губернии.

       Откормленные гурты шли к городам по широким скотопрогонным трактам, преодолевая в среднем по 10 верст в сутки. Так продолжалось до 1882 года, когда эти тракты были закрыты, а скот начали перевозить только по железной дороге. Главной причиной такого решения правительства стала борьба с эпидемиями среди животных — эпизоотиями, распространявшимися как раз через прогонные тракты и вызывавшими массовый падеж скота в Центральной России.

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Общий вид Смоленского рынка в Москве. Начало ХХ века

       ГОСУДАРСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА

       Вплоть до 1880-х годов, когда скот стали перевозить по железной дороге, пригон скота в города был важным промыслом. А потому и внимание ему уделялось немалое. Так, принятый 5 июля 1734 года именной указ императрицы Анны Иоанновны регламентировал условия прогона скота в столицы. В нем говорилось, что "большие проезжие и прогонные дороги", по которым скот идет в Москву и Петербург, были незаконно запаханы, и их следует возобновить и расширить до 10 сажен (около 21 метра), чтобы гурты "как из Малороссии, так из Слободских полков, из Хопра" (Хопер — подразумевается Воронежско-Донской район. — Прим. авт.) могли свободно проходить, не замедляя движения. Владельцам земель было предписано сделать по краям дорог ограды или рвы, "чтобы скот с дороги в стороны не отрывался". Каждую весну губернаторы и воеводы должны были посылать нарочных, чтобы те смотрели, "не запахивают ли таких дорог" и не "суживают ли городьбою и рвами". В случае нарушения виновные обязаны были дорогу "по-прежнему сделать".

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Стадо коров на пастбище. Вторая половина XIX века

       При императоре Александре I был принят закон, регламентировавший не только функционирование скотопрогонных трактов, но и санитарные меры по отбраковке больного и слабого скота. Это положение от 14 июня 1804 года называлось "О прогоне скота в столицы". Оно обеспечивало беспрепятственный прогон скота через губернии и однократный медицинский осмотр, после чего выдавалось свидетельство, с которым стадо беспрепятственно шло до границ следующей губернии. При губернском правлении для этих целей специально учреждалась должность чиновника-смотрителя, который вместе с лекарем осматривал стадо при пересечении границы губернии. Хилых животных следовало оставлять на месте "для поправления". Этот же закон запрещал отдавать в аренду в одни руки более 15 десятин пастбищ по обочинам скотопрогонного тракта и переправлять скот вплавь через глубокие реки.

       Копии свидетельств об осмотре входящих гуртов представлялись губернатору. Губернаторы же должны были ежемесячно подавать сведения в Министерство внутренних дел в Петербург о количестве проследовавшего в столицы скота "на входе" и "на выходе" из губернии. В таких бумагах сообщалось следующее: "Дано сие свидетельство на свободный пропуск скота, принадлежащего такому-то, или таким-то, через губернию такую-то. Гурт [первый, второй или третий]. Куплен в такой-то губернии, следует в Санкт-Петербург или в Москву, число скотин столько-то, свидетельствован в уезде таком-то, против прежнего свидетельства не оказалось столько-то скотин, павших на дороге без зачумления или оставленных за хилостью; остальные все здоровые, в чем и дано сие свидетельство; по предъявлении коего, через все пространство такой-то губернии, скот, в нем означенный, имеет быть везде пропускаем, без всякой новой поверки и без малейшего задержания".

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Подсобное помещение торговли деликатесами. Фирма "Гурмэ". 1905 год

       Государство также регулировало продажу двух основных "продуктов продовольствия" — печеного хлеба и мяса. То есть торговцы не могли самостоятельно устанавливать цены на них. Цены устанавливались полицией в зависимости от конъюнктуры рынка еженедельно, и превышать их не разрешалось. Статья закона из содержащейся в "Уставе народного продовольствия" главы "О торговле скотом, мясом и другими жизненными припасами" гласила: "В отвращение произвольного возвышения цены на нужнейшие предметы продовольствия, а именно: на печеный хлеб и мясо, установляются оным всякий раз, когда надобность потребует, определенные цены, именуемые таксами".

       Таблицы с текущими ценами на хлеб и мясо вывешивались в торговых рядах и публиковались в газетах. Сохранились эти данные и в архиве, в фонде московского генерал-губернатора. Например, в 1854 году в Москве были установлены следующие цены на мясо (в рублях серебром): пуд солонины стоил 1 рубль 80 копеек (то есть около 11 копеек за килограмм), пуд свинины — 1 рубль 60 копеек. Любимым лакомством москвичей были копченые окорока, которые стоили 3 рубля 50 копеек за пуд зимой и 2 рубля 75 копеек летом. Пара ордынских баранов стоила 6 рублей, черкасских — 5 рублей, а русских (более мелких) — 4 рубля 30 копеек.

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Страница из книги Екатерины Авдеевой "Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" (издание 1875 года)

       СКОТОПРИГОННЫЙ ДВОР И БОЙНИ

       В Москве, близ Серпуховской и Калужской застав, находился Скотопригонный двор, который являлся единственным рынком для торга крупным скотом. Он по указу императора Павла I от 15 августа 1799 года был построен в 1805 году и располагался между нынешними улицами Мытной и Люсиновской, к югу от современной детской Морозовской больницы. Место было выбрано еще и потому, что здесь Москва-река течет из города, а значит, отходы и мусор Скотопригонного двора не могли попасть в водопровод.

       Именно потому, что по этой части города пролегали маршруты гуртов скота с южных застав города к Скотопригонному двору, одна из местных улиц до сих пор носит имя Коровий Вал.

       Двор площадью 4293 квадратные сажени (около 2 гектаров) был вымощен булыжником и обнесен дощатым забором. Прясла, расположенные в 33 ряда, вмещали одновременно 6 тысяч быков.

       В Российской империи с XVIII века действовало строгое законодательство относительно забоя скота и продажи мяса. По утвержденному 17 января 1799 года "Уставу столичного города Москвы", следовало "городскому обществу" избирать из граждан к каждой мясной бойне бешауера, "которого должность есть неупустительно наблюдать, чтоб скот в бойни был вводим здоровой и незаморенной".

       Закупленные московскими торговцами животные со Скотопригонного двора отправлялись на бойни. Согласно требованиям принятого в 1842 году Строительного устава, бойни разрешалось строить только за городом и отдельно от мясных рядов, которые были в каждой части города. При бойнях следовало копать "ямы для помещения нечистоты".

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Рекламная вывеска мясной торговли. Начало ХХ века

       В первой половине XIX века в Москве было около 20 боен, в 1863 году, по ревизии Комиссии по осмотру боен, инициированной Щербатовым, — 21. Они были компактно расположены в пяти местах на границах города: четыре в Лефортовской части, четыре за Крестовской заставой — между нынешним проспектом Мира и Сокольниками, пять за Серпуховской заставой, пять за Дорогомиловской заставой, примерно в середине нынешнего Кутузовского проспекта, и три за Покровской заставой, возле Калитниковского кладбища, где позже были возведены муниципальные бойни, а в советское время — Микояновский мясоперерабатывающий завод.

       Устройство и оборудование частных боен было примитивным. Окрестности столицы неизбежно заражались гниющими отбросами, а мясные продукты часто были загрязненными. Почти отсутствовал ветеринарный надзор.

       В 1860-е годы Московским городским общественным управлением был поставлен вопрос о закрытии частных боен и устройстве современных муниципальных боен, которые бы обрабатывали целиком все количество скота, прибывшего в Москву. Ведь по книгам о торговых сделках, в начале 1860-х годов на московских бойнях забивалось ежегодно около 120 тысяч быков, 5 тысяч коров и 14 тысяч баранов. Это удалось осуществить в 1888 году, когда в Калитниках были открыты новые, крупнейшие в Европе бойни в соответствии с современными требованиями.

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Москва. Новые городские бойни в Калитниках, открытые в 1888 году. Площадка для торговли крупным рогатым скотом. Фото начала ХХ века

       НА СТОЛ ГУРМАНАМ

       Мясо, за исключением дней постов, было предметом повседневного потребления москвичей, о чем свидетельствует статистика доставки мясной провизии. Согласно сведениям из "Военно-статистического обозрения Российской Империи" 1853 года, средние числа пригона скота составляли: в 1832 году — крупного 112 497 голов, мелкого 27 447 голов; в 1846 году — крупного 118 131 голова, мелкого 31 727 голов; в 1851 году — крупного 117 359 голов, мелкого — 23 098 голов. Прогон такого большого количества животных доставлял немало беспокойства жителям: по словам современника, "многочисленные гурты скота с ревом и гиканьем прогонялись в разных направлениях по улицам Москвы или пробирались окружными путями по ее пригородам".

       Помимо пригнанного скота мясной товар приходил также в замороженном и охлажденном виде. Например, за февраль 1839-го — январь 1840-го, согласно официальной статистике, в Москву прибыло: дичи разной — 325 возов, ветчины — 296 возов, сала — 4447 возов, свинины — 1445 возов, солонины — 975 возов, говядины — 1047 возов, баранины — 1002 воза, телятины — 4350 возов, поросят — 1622 воза, индеек — 1606 возов, гусей — 2535 возов, кур — 2688 возов, уток — 1348 возов. Напомним, в это время Москва насчитывала 335 тысяч жителей.

       Центральным рынком для торговли мясом, птицей и дичью был Охотный ряд (иногда его называли Птичьим), располагавшийся рядом с Красной площадью. Вспомним, как герой пьесы Александра Островского "Правда хорошо, а счастье лучше" купец Амос Панфилыч Барабошев говорит: "Ежели вам нужно гуся, вы едете в Охотный ряд". По описанию города Москвы 1775 года, в Охотном ряду было 64 торговые точки: 41 лавка, 7 палаток, одна цирюльня, две блинных, одна "кадь квасная", 8 "изб" и 3 "харчевенных и калашных" амбара.

       Помимо Охотного ряда действовали и районные рынки, где горожане могли купить съестные припасы. Например, в мясном ряду на Таганке имелась 21 лавка, в мясном ряду на Покровке — 14, в Смоленском мясном — 32, в Дмитровском мясном ряду — 22.

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Москва. Охотный ряд. Магазины: "Гастрономический" Григорьева, "Сельди" Рюгена и Снегирева, "Сыр-масло" Гурьева, "Зелень и грибы" Страхова, "Мясоторговля" Трофимова. 1904 год

       Подробные сведения о торговле в Охотном ряду мы нашли в архивной ведомости Тверской части о торговцах на 1827 год. В это время в Охотном ряду числилось 47 лавок, из которых 43 торговали мясом и птицей, а 4 — яйцами. Помимо Охотного ряда на основных улицах района насчитывалось 30 отдельных лавок, торгующих мясом, птицей и колбасой. Всего же в Тверской части Москвы — ныне это район Манежной площади и Тверской улицы — было 175 лавок, в 73 из которых продавался мясной товар.

       В январе 1827 года смотритель Тверской части Андрей Мартьянов и староста мясного ряда Евграф Щенников представили в торговую депутацию ведомость о торгующих в Москве в Охотном ряду московских купцах, мещанах и крестьянах. В этой ведомости были упомянуты 43 человека, 35 из которых торговали мясом, шесть — маслом и два — телятиной.

       Телятина, кстати, была любимым и распространенным продуктом в России. Как писал Н. Крюков в книге "Мясо и мясные продукты", "телята на рынке обыкновенно появляются в возрасте от 6 до 12 недель, и лучшую телятину можно получить только в Москве". Сюда привозили телят в весе 3–4 пуда из Углича Ярославской губернии, где с начала XIX века существовал промысел по выпаиванию телят чистым молоком, чтобы мясо было нежным. Тем же промыслом занимались жители окрестностей Троице-Сергиевского посада Московской губернии, местности Нагорье Переславского уезда и Покровского уезда Владимирской губернии, Калязинского уезда Тверской губернии и Клинского уезда Московской губернии.

       Баранину в Москву везли из Саратовской и Воронежской губерний, свинина поступала преимущественно из Кирсановского, Тамбовского и Усманского уездов Тамбовской губернии, а также из Пензенской, Воронежской, Рязанской и Курской губерний.

       Свинина вообще была очень популярным продуктом. Поваренные книги уже в первой половине XIX века содержат немало рецептов блюд из свинины. Например, запеченный окорок рекомендовалось подавать с уксусом и горчицей и соусом из горошка. Для приготовления буженины свиную тушку начиняли чесноком и сутки вымачивали в квасе, а потом, "надрезав кожу клеточками", ставили в печь. К Рождеству праздничным блюдом был жареный поросенок, иногда он подавался с гречневой кашей.

       "Перед Рождеством, на Конной площади, в Москве, — там лошадями торговали, — стон стоит, — вспоминал в "Лете Господнем" Иван Шмелев. — <...> И вся — в санях. Тысячи саней, рядами. Мороженые свиньи — как дрова лежат на версту. Завалит снегом, а из-под снега рыла да зады. А то чаны, огромные, да... с комнату, пожалуй! А это солонина. И такой мороз, что и рассол-то замерзает... — розовый ледок на солонине. Мясник, бывало, рубит топором свинину, кусок отскочит, хоть с полфунта, — наплевать! Нищий подберет. Эту свиную "крошку" охапками бросали нищим: на, разговейся! Перед свининой — поросячий ряд, на версту. А там — гусиный, куриный, утка, глухари-тетерьки, рябчик... Прямо из саней торговля. И без весов, поштучно больше. Широка Россия, — без весов, на глаз. Бывало, фабричные впрягутся в розвальни, — большие сани, — везут-смеются. Горой навалят: поросят, свинины, солонины, баранины... Богато жили".

       * Автор — доктор исторических наук.

       Послать

       ссылку письмом

       Распечатать

       страницу