МОСКВА, 30 июн – РИА Новости. Технологию превращения низкосортной пшеницы в высококачественное сырье с целым рядом полезных свойств предложили ученые ЮУрГУ. По их словам, разработанная ими цельносмолотая мука из пророщенного зерна имеет повышенную пищевую ценность и содержит важные биологически активные вещества. Результаты опубликованы в журнале Ultrasonics Sonochemistry.

       Мировая ситуация, по словам специалистов, требует создания новых подходов к производству продуктов питания. Избежать глобального дефицита и роста цен позволят технологии, максимально эффективно использующие сырье, в том числе то, которое прежде играло второстепенную роль.

       Ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) разработали технологию получения цельносмолотой муки повышенной пищевой ценности из зерна пшеницы низкого класса.

       "Сегодня 40-45 процентов всей пшеницы, производимой в России, относится по качеству к четвертому классу. Традиционно при производстве хлебобулочных изделий такое зерно используется лишь как малообъемная добавка к пшенице более высокого класса. Наш подход позволяет превратить это сырье в ингредиент с целым рядом полезных свойств", – объяснила профессор кафедры "Пищевые и биотехнологии" ЮУрГУ Наталья Науменко.

       По словам ученых, предложенный ими метод проращивания зерна четвертого класса повышает содержание в нем гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), флаваноидов и полифенолов, а также позволяет полностью обезопасить его от патогенных микроорганизмов.

       ГАМК – важный медиатор центральной нервной системы, улучшающий кровообращение в тканях мозга и усвоение им глюкозы, рассказали специалисты. Флавоноиды и полифенолы улучшают обменные процессы в организме, оказывают антиоксидантное действие, снижают ломкость и проницаемость капилляров.

       ？ Фото : Виктория Матвейчук профессор кафедры "Пищевые и биотехнологии" ЮУрГУ Наталья Науменко

       ？ Фото : Виктория Матвейчук

       профессор кафедры "Пищевые и биотехнологии" ЮУрГУ Наталья Науменко

       Предложенная технология проращивания предполагает два этапа: развитие патогенной микрофлоры предотвращается путем обработки холодным плазменным излучением, а ультразвуковое воздействие ускоряет проращивание зерна, накопление ГАМК и других биологически активных веществ.

       "Наша технология контролируемого проращивания позволяет не только использовать зерно низкого класса как самостоятельное сырье, но и рекомендовать цельносмолотую муку из него для обогащения пищевых продуктов. При ее использовании можно исключить добавление улучшителей теста", – рассказала Науменко.

       28 июня, 03:00Наука

       В России нашли способ повысить урожайность пшеницы с помощью бацилл

       Учеными также создана база данных по ускоренному развитию зерна пшеницы. Математическое моделирование позволило установить оптимальное соотношение типов муки, при котором не только сохраняются цвет, аромат, вкус и другие свойства хлебобулочных изделий, но и происходит обогащение продукта витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, рассказали исследователи.

       В настоящее время научный коллектив подготавливает технологию к применению в условиях реального производства.

       29 ноября 2021, 07:00Наука

       В России нашли способ извлечения самого полезного зерна