Материал из номера

       Декабрь 2017

       Скачать номер

       в PDF формате

       Помните, как в школе мы учили наизусть отрывки из поэмы Некрасова "Кому на Руси жить хорошо"? Например, такой: "Вся овощь огородная // Поспела; дети носятся // Кто с репой, кто с морковкою, // Подсолнечник лущат..." А что собой представляла для наших предков "овощь огородная"? Какие фрукты и овощи входили в обычный рацион россиян 200–250 лет назад? И дорого ли они им обходились?

       Иностранцы, побывавшие в Москве в XVI–XVII веках, рассказывают в своих записях об изобилии овощей и фруктов в столице. Один из таких путешественников, побывавший здесь в начале XVI столетия, писал, что в Москве "при каждом почти доме есть свой сад, служащий для удовольствия хозяев и вместе с тем доставляющий им нужное количество овощей".

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым План Москвы Маттеуса Мериана. 1638 год

       Напротив Кремля, на другом берегу Москвы-реки, находился Государев (Царский) сад, снабжавший двор свежими овощами, фруктами и пряными травами. Сад обслуживали несколько сотен садовников, их слободы располагались по обе стороны от него — в районе нынешней Берсеневки и нынешних Садовников. На плане Москвы Маттеуса Мериана, составленном в 1638 году, на территории Государева сада участки с рядами плодовых деревьев чередуются с грядками. Сад был разбит "на несколько цветников и гряд, между которыми шли дорожки для прогулок, обложенные не дерном, а тёсом, так что цветники и гряды находились собственно в ящиках", — писал историк Иван Забелин в своей работе "Московские сады в XVII столетии".

       Какие овощи были самыми популярными в Москве? Капуста, свекла, лук, чеснок, бобовые. Самыми распространенными фруктами были, конечно, яблоки и груши.

       Лук и чеснок для вкуса и в целях дезинфекции добавляли едва ли не во все блюда. Мелко изрубленным луком сдабривали даже черную икру. Историк Николай Костомаров писал: "От большого употребления чесноку русские, по замечанию иностранцев, носили с собою неприятный запах".

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Огороды на Яузе. 1880-е годы

       А вот француз Жак Маржерет, командовавший в России в начале XVIII века ротой иностранцев-наемников, рассказывает кое-что неожиданное для нас:

       "Дыни бывают так огромны и вкусны, что подобных нигде в других землях не видывал; сверх того много огурцов, яблок, вишень; слив и груш мало".

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Устройство теплиц и огородный инвентарь. Из книги Л.А. Муратова "Огород, сад и цветник" (1866)

       Трудно представить, что в московском климате даже в парниках можно было выращивать столь прихотливое растение, как дыня, да еще получать плоды весом до 8 килограммов. Объяснение этого парадокса мы находим в сочинении Франца Лизека, служившего секретарем Австрийского посольства в Москву в 1675 году: "Посадивши дыни, русские ухаживают за ними следующим образом: каждый садовник имеет две верхние одежды для себя, и две покрышки для дынь. В огород он выходит в одном исподнем платье. Если чувствует холод, то надевает на себя верхнюю одежду, а покрышкою прикрывает дыни. Если стужа увеличивается, то надевает и другую одежду, и в то же время дыни прикрывает другою покрышкой. А с наступлением тепла, снимая с себя верхние одежды, поступает также с дынями".

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Огороды в Лужниках на землях Чудова монастыря. Начало ХХ века

       РЕМЕСЛО САДОВОЕ

       В XVIII и XIX веках огородная традиция в Москве продолжала процветать. В ревизских сказках 1795 года находятся, к примеру, такие сведения: купец третьей гильдии Иван Мухин "ремесло производит садовое", другой купец третьей гильдии Мартын Артемьев, поступивший в московское купечество из крестьян села Троицы Суздальской округи, "промысел имеет от содержания огородов".

       Статистик Василий Андроссов в книге о Москве, опубликованной в 1832 году, писал, что в начале 1830-х годов шестую часть территории города занимали огороды. Маленькие огороды были почти в каждом дворе.

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Фасад "яблочных балаганов" на Ильинской площади. Архитектурный эскиз. 1825 год

       Но свежими овощами и зеленью Москва снабжалась, конечно, за счет так называемых "промышленных" или "промысловых" огородов. По сведениям московского обер-полицмейстера, в 1838 году "при обывательских домах" города насчитывалось 228 огородов и 138 оранжерей, в 1847 году — фруктовых садов до 150, оранжерей 35 и огородов 157.

       Располагались они в основном на окраинах Москвы, за Земляным валом, приблизительно совпадавшим с нынешним Садовым кольцом. Например, были огороды за Странноприимным домом Шереметева (ныне Институт Склифосовского), в Нескучном саду, вокруг Донского монастыря, вдоль Яузы, в Хамовниках. Так, "на земле Чудова монастыря", располагавшейся "на берегу Москвы-реки" (примерно в районе нынешних Лужников), арендовал землю под огород для выращивания овощей на продажу "княгини Барятинской крестьянин Аввакум Иванов".

       Огороды можно было встретить и в центре города. К примеру, Андроссов сообщал, что полоса огородов площадью 4 десятины (примерно 4,5 гектара) тянулась за первой линией домов Тверского бульвара. Причем на городских огородах растили даже спаржу на продажу. Газета "Московские ведомости" 24 февраля 1823 года сообщала, что "отдается внаймы огородная земля с разведенною на ней гонною спаржею в значительном количестве". Участок находился близ Никитских ворот в занимавшей несколько современных кварталов городской усадьбе генеральши Неклюдовой.

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Фрагмент плана Москвы А. Хотева 1852 года с указанием "яблочных балаганов" на Ильинской площади (на месте нынешнего Политехнического музея)

       Объем продукции промысловых огородов поражает воображение. Так, по сведениям, собираемым для уплаты налога, государственный крестьянин Тимофей Семенов на своем участке в Серпуховской части в 1847 году вырастил 200 тысяч штук огурцов, 15 тысяч "кочней" (кочанов) капусты и 300 гряд зелени. Московский мещанин Иван Иванов там же в Серпуховской части получил урожай в 150 тысяч штук огурцов, 4 тысячи кочанов капусты, 250 арбузов и 100 дынь, а также 600 гряд зелени. У государственного крестьянина Трифона Андриянова все в той же Серпуховской части урожай составил 560 тысяч штук огурцов, 15 тысяч кочанов капусты и 200 гряд зелени. На этих же огородах выращивали картофель, свеклу, горох, бобы, репу, морковь, лук, петрушку, сельдерей. Широко практиковалось выращивание "разных кореньев", которых, к примеру, у московского мещанина Козмы Минаева было 1300 гряд, у "крестьян графа Панина" Никиты и Михаила Баржиловых — столько же.

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Рынок у стен Страстного монастыря (на площади у Тверских ворот). Рубеж XIX–XX веков

       Овощи выращивали в открытом грунте и в парниках. Особо много последних было на огородах в Сущёве, где парниковые огурцы выращивали крестьянин графа Панина Алексей Сиротинин и московская мещанка, вдова Авдотья Зеленина. Авдотья, правда, за год вырастила в парниках еще 150 арбузов и 320 дынь.

       Кстати, парниковые огурцы были очень прибыльным делом: дороже всего они были в феврале, ибо в это время они считались деликатесом. Цена на зимние огурцы варьировалась от 6 до 15 рублей за сотню, то есть были они в 40–100 раз дороже, чем летние грунтовые.

       Писатель Алексей Ремизов, в детстве живший за Таганкой, близ Всехсвятских огородов, в книге воспоминаний "Подстриженными глазами" писал, что его детскому взору московские огороды запомнились "изумрудными весной и, как подсиненная скатерть, в московскую крепкую зиму".

       Источник: Отчет московского обер-полицмейстера за 1838 год

       РЫНКИ И ЛАВОЧКИ

       По нашим подсчетам, примерно половину всех торговых точек в Москве XVIII–XIX веков составляли лавки, где продавались съестные продукты. В 1795 году при населении 175 тысяч человек таковых насчитывалось не менее 4 тысяч. К 1840 году, когда население Москвы увеличилось до 347 тысяч человек, выросло и количество лавок — до 6200.

       Не менее 20 процентов всех торговых заведений приходилось на овощные и фруктовые лавки. Именно на торговле овощами заработали огромные состояния в первой половине XIX века известные московские купеческие династии — Куманины, Карзинкины, Усачевы, Кукины, Перловы, содержавшие "овощные лавки", где продавались также специи, чай и сахар, в Гостином дворе. Предлагались покупателям и тропические фрукты: в Гостином дворе было три лавки, где торговали оптом только лимонами, привозимыми из Греции и Италии.

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Разносчик-продавец зелени

       Крупные районные рынки, предлагавшие зелень, овощи и фрукты, обычно работали по средам, пятницам и воскресеньям. Они располагались на площадях, где имелись капитально выстроенные торговые ряды и площадки для торговли с возов. С апреля по ноябрь действовали специализированные летние рынки по торговле ягодами, яблоками и арбузами. "Ягодная площадка" находилась на Лубянке, а "Арбузная" — на Пушечной улице.

       В 1806 году московский военный губернатор Тимофей Иванович Тутолмин приказал собрать сведения о том, "сколько состоит в Москве и где именно торговых площадей и чем на каждой из них торговля производится". Благодаря этому документу, сохранившемуся в архиве, можно узнать, к примеру, о том, что на Красной площади происходила в летнее время торговля "разными ягодами с соизволения начальства". В Мясницкой части на площади у Никольских ворот (нынешняя Лубянская площадь) "производится торг разными фруктами", а на площади у Варварских ворот — "привозимыми из деревень крестьянами по торговым дням капустою, репою, морковью".

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Продажа овощей на Сухаревском рынке. Начало ХХ века

       На месте нынешнего Политехнического музея находились "яблочные балаганы" для летней торговли яблоками и колониальными товарами. В 1820-х годах здесь были построены каменные галереи с арочными проемами, доходы от аренды которых шли в городской бюджет.

       В Охотном ряду торговали "птицами, птичьим кормом, коровами, баранами, капустой, огурцами и прочим овощем и зеленью". На площади у Тверских ворот (ныне Пушкинская площадь) с возов шла торговля продуктами, "привозимыми из разных селений как-то: капустой, огурцами, репой, картофелем и прочим". Тем же торговали в Серпуховской части "на площадке близ валу" (район станции метро "Добрынинская"), на площади на Земляном валу (у Курского вокзала), на Таганской площади, на Немецком рынке. Эти рынки просуществовали весь XIX век.

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Церковь Харитона Исповедника в Огородной слободе, где издавна были промысловые огороды. 1880-е годы

       ВЛАДИМИРСКИЕ ВИШНИ, ВОРОНЕЖСКИЕ АРБУЗЫ

       Овощи и фрукты в Москву поступали не только с московских промысловых огородов, но и из ближайших губерний. Академик Леонид Милов в книге "Великорусский пахарь" отмечал: "Ввиду сильного развития московской промышленности и ремесла, высокой плотности городской застройки московские огородники не могли удовлетворить рыночный спрос. Поэтому в орбиту торгового огородничества были втянуты ближайшие к Москве сельские районы. Селения по рекам Москве, Клязьме и Оке изобиловали овощами".

       Из Владимирской губернии везли вишни, из Воронежской — арбузы и дыни. Славились муромские огурцы, коломенская капуста, тульские, воронежские и нижегородские яблоки. Русский агроном, помещик Андрей Болотов (см.: "Русский мир.ru" № 10 за 2012 год, статья "Частная персона". — Прим. ред.) уже в конце XVIII века описал свыше 600 сортов яблок и груш, выращиваемых в Тульской губернии.

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Торговля яблоками и картофелем на Смоленском рынке. 1913 год

       Из отчета московского обер-полицмейстера, к примеру, за 1838 год следует, что в город было привезено для продажи 165 488 возов с овощами и фруктами (см. "Везли возами"). Если считать, что на одном возу помещалось 300–400 килограммов груза, то это составляло приблизительно 55 тысяч тонн.

       В том же, 1838 году в Москве проживало 349 тысяч человек, то есть, условно говоря, на каждого жителя приходилось 150–200 килограммов овощей и фруктов. С учетом тех больших затрат энергии, которых требовали быт и передвижение по городу — в среднем взрослый человек проходил 8–10 километров в день, — такой объем потребления овощей вкупе с мясом, рыбой, хлебом, явно не был избыточным. Хотя не стоит забывать, что городской житель питался разнообразнее и сытнее сельского.

       Отчет московского обер-полицмейстера свидетельствует, что больше всего москвичи потребляли капусту, картофель, свежие и соленые огурцы. Из фруктов абсолютным чемпионом были яблоки. Стоит также отметить значительные объемы потребления импортных апельсинов и лимонов. Дороговизна тропических фруктов была неимоверная, торговцы получали хорошие прибыли. К примеру, ящик апельсинов "заграничной укупорки", содержавший 200–300 плодов, в 1850-е годы стоил 15 рублей серебром. То есть стоимость трех-четырех апельсинов равнялась стоимости фунта севрюги. Но москвичи любили шикануть, и даже один из героев пьесы Александра Островского "Не сошлись характерами" говорит: "Как стану водку пить — так закушу апельсиком", совмещая в одном слове апельсин и персик, символизировавшие наслаждение гурмана.

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Продажа крестьянкой овощей на московском рынке. Конец XIX века

       ПО ТОВАРУ И ЦЕНА

       Сведения об ассортименте и стоимости овощей в первой половине XIX века удалось найти в архивных документах и газетах того времени. Для наглядности сопоставим цены на предметы долгосрочного пользования и продукты питания.

       Например, в 1820-е годы самовар стоил 100 рублей, бобровая шапка — от 50 до 300 рублей, суконная шапка — 7 рублей. А книга стихотворений А.С. Пушкина в начале 1830-х годов стоила 5 рублей, и критики сетовали на дороговизну.

       В те же, 1820-е годы на общегородских рынках за ведро картофеля просили 16–17 копеек, репы — 55 копеек. Сотня моркови весной стоила 30 копеек, а летом — 12–15 копеек. Огурцы в августе стоили 15 копеек сотня. Соленые огурцы чаще продавались на тысячи в бочках — полтора рубля за тысячу. Между прочим, считалось, что "соленые огурцы предохраняют желудок от излишнего притечения в него желчи", а "привязывание разрезанных соленых огурцов к пульсовым жилам облегчает жар".

       Капуста стоила 2 рубля "за сто кочней". Скорее всего, ее покупали для семейного стола большими партиями и хранили в сухих прохладных подвалах. Кстати, Василий Андроссов в книге "Хозяйственная статистика России" (1827) упоминал следующие сорта капусты, культивируемые в России: "обыкновенная, белая, красная, желтая, Савойская, зеленая, Савойская ермышка, синяя, обрезная, цветная, и других родов".

       А квашеная капуста числилась среди важных товаров повседневного спроса, на которые торговцам запрещалось самостоятельно повышать цену. Например, в июле 1823 года квашеная капуста белая стоила 45 копеек за ведро; за те же деньги можно было купить около 1,5 килограмма пшеничной муки, или 1,4 килограмма свежей говядины, или 375 граммов белуги или севрюги первого сорта.

       Сотня свеклы обходилась в 60 копеек. Продавалась она не только в свежем виде, но и в квашеном: "свеклы квашеной бураков ведро весом 24 фунта" (около 10 килограммов) стоило 1 рубль 25 копеек.

       Широким спросом пользовался забытый ныне корень пастернака, используемый для приправы и стоивший 1 рубль 25 копеек за сотню. Еще одной любимой приправой был хрен. Фунт (409,5 грамма) "хрена коренчатого", то есть свежего корня, стоил 15 копеек, а в тертом виде за него просили 14 рублей за пуд.

       Из зелени на рынках торговали зеленой петрушкой (30 копеек за фунт) и шалфеем (25 копеек за фунт). В качестве приправы, добавки к заварке чая и лечебного средства для желудка использовали сушеную мяту — она стоила 20 копеек за фунт.

       Самой дорогой из огородных овощей была спаржа: фунт первого сорта стоил 1 рубль 50 копеек, второго — 80 копеек. Говорили, что "спаржа кусается" по цене.

       Фото: Фото предоставлено М. Золотаревым Овощной ряд рынка на Сухаревской площади

       Дорого ли были овощи по сравнению с хлебом, мясом и рыбой? Можно сравнить.

       Печеный хлеб, продаваемый в пекарнях, стоил относительно немного — цены намеренно удерживались городским начальством. Цена французской булки за фунт была наивысшей — 16 копеек, крупитчатые калачи стоили 12 копеек за фунт, пшеничный, пеклеванный и ситный — по 8 копеек фунт. То есть цена ведра картошки равнялась цене французской булки или двух обычных буханок. Фунт свежей говядины первого сорта стоил 15 копеек, фунт баранины обходился в 20 копеек, копченой ветчины — 25 копеек. За живую курицу требовали 80–90 копеек, десяток яиц обходился в 40 копеек. То есть ведро квашеной капусты стоило столько же, сколько килограмм говядины.

       "ЯБЛОНЯ КУДРЯВАЯ-НАЛИВЧАТА"

       Любимым садовым деревом была "яблоня кудрявая-наливчата", как ее величали в народных песнях. К примеру, только по описям 1687 года в Москве, в Садовой Набережной слободе, в 77 частных дворах насчитывалось 649 плодоносящих яблоневых деревьев и почти 1100 саженцев. Яблоки ели свежими, пекли, варили варенье, пастилу, делали из них цукаты, уксусы, наливки, соусы к мясу и птице.

       Писавший о быте москвичей в конце XIX века Сергей Дурылин оставил такую зарисовку о саде своего детства в Лефортове: "По весне в сад точно спускалось розово-белое облако и не таяло день, другой, третий, четвертый, распространяя нежный аромат. <...> Мы, особенно брат, любили тихонько залезть на яблоню, укрытые ее пышной листвою, слушали мы щебетанье птиц, гуденье пчел или читали, устроившись на сучьях, любимую книжку".

       Сбор яблок и приготовление блюд из них привязывалось к церковному календарю. Была популярна пословица: "Пришел Спас — яблочко припас". Продажа яблок начиналась только после праздника Преображения, или Второго Спаса (6 августа по старому стилю или 19-го по новому. — Прим. авт.). Рвать яблоки до этого дня "было не в обычае", но поднимать упавшие яблоки позволялось. "Свое яблоко прямо с дерева — в нем была особая прелесть, яблочко с веточкой, с листиком — что же может быть свежее и чище?!" — писал Дурылин.

       "Ко второму Спасу по всем переулкам <...> появляются двухколесные тележки с поставленным на них ящиком с яблоками, тележку катит здоровый парень в кумачовой рубахе, в белом фартуке, в картузе с глянцевым козырьком и весело возглашает на весь переулок: "Яблоки, яблоки, яблоки!" За этим первым следует второй с возглашением сорта яблок: "Анисовый! Белый налив! Боровинка! Коричнево!"

       В церквах читалась молитва над принесенными прихожанами яблоками, и с этого момента есть яблоки было разрешено. В последующие два-три месяца в каком только виде не готовились блюда с яблоками, не говоря уже о заготовке варенья, пастилы и моченых яблок на зиму.

       По словам мемуариста Н.М. Щапова, каждая московская семья летом наваривала несколько пудов варенья — то есть около 100–150 килограммов — и потом "круглый год послеобеденный и вечерний чай пили не с сахаром, а с вареньем; оно же шло в пироги на третье".

       * Автор — доктор исторических наук.

       Послать

       ссылку письмом

       Распечатать

       страницу