Ученые идентифицировали соединения, которые придают вину из винограда, выросшего близ лесных пожарищ, привкус дыма. Об этом сообщает Университет штата Орегон.
Фото: Газета.Ru Газета.Ru
Лесные пожары представляют серьезную угрозу для виноделен, поскольку постоянное воздействие дыма снижает качество и ценность винограда и отрицательно влияет на вкус вина. Поскольку в последние годы пожары стали возникать все чаще и разгораются все сильнее, ученые ищут способ решить эту проблему. Для этого необходимо, как минимум, понять, с чем связано подобное изменение вкуса. Изменения вкуса и аромата традиционно приписывались летучим фенолам, но исследования показали, что это не так: например, вина с высоким содержанием этих соединений часто не имеют запаха дыма, а вина с низким содержанием могут иметь запах дыма
В ходе нового исследования Элизабет Томасино и ее коллеги попытались выяснить, с чем же связано подобное изменение вкуса. В прошлом году они обнаружили в ？дымных？ винах серосодержащие тиофенолы, имеющие ？жаренный？ или ？мясной？ запах, но не было доказательств, что именно они связаны с воздействием пожаров. Поэтому ученые построили конструкцию, похожую на теплицу, поместили ее над виноградной лозой и подвергли лозу воздействию дыма. Далее авторы собрали этот виноград и сделали из него вино.
Вина, сделанные исследователями, были отправлены Тому Коллинзу, доценту Центра винных наук штата Вашингтон. Он подтвердил, что тиофенолы были обнаружены в винах, подвергшихся воздействию дыма на виноградниках штата Орегон, и не были обнаружены в контрольных образцах, которые не подвергались воздействию дыма.
Таким образом ученые продемонстрировали, что качество винограда может быть проверено химическими способом. Кроме того, потенциально вещества этой группы можно будет удалять из вина в ходе обработки.
Газета.ru: главные новости
Военный суд дал уроженцу Таджикистана пожизненный срок за 21 преступление
В Индии в прямом эфире застрелили осужденного за похищения людей экс-депутата
В Оренбурге стая бродячих собак насмерть загрызла мальчика